长期过量摄入食用食物油,会引发超重或肥胖,诱发高胆固醇,增加动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的发生率,危害人体健康。根据《中国居民膳食指南(2022)》推荐,每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜。家庭食用,建议使用控油壶控制用量。同时因为不同食用油的脂肪酸组成差异很大,建议家里采购食用油时注意常换品种。
平时炒菜油温过高,会导致油脂本身的化学结构发生变化,影响人体消化吸收,还会破坏油脂中脂溶性维生素A、D、E,导致营养价值降低,应当尽量避免。建议多采用蒸、煮、炖或水焯的烹调方式,尽量减少煎炸。如确需高温煎炸,宜选择菜籽油含量较高的调和油。橄榄油、藻油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸、有益微量伴随物,此类食用植物油不宜高温烹调,最好用于菜肴凉拌。
消费者存放食用植物油时,应密封、避光、低温、忌水,要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促油脂氧化因子。长期放置的食用油非常容易在空气中氧化变质,食用氧化变质的食用油可能会造成中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、拉肚子等症状,长期食用会给身体健康带来很大的危害。所以,对于过期变质的食用油,一定不要继续食用。
如购买大桶油,可按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶,再将大桶油用胶带密封好,放在阴凉避光处存放。开封后,最好3个月内吃完。控油壶使用过后,建议放入冰箱冷藏保存,既避光又低温。多不饱和脂肪酸含量较高的食用植物油,最好短期内吃完。生活中常有些人没等油壶里的油用完就倒进新油,这个做法是不对的,这会加速新油氧化。正确的做法应该是把壶里的旧油彻底用完,清洗干燥后再把新油倒进去。
如何辨别食用油是否过期,一是根据包装标签上的生产日期和保质期来判断,二是根据能否闻到哈喇味来判断。当食用植物油能闻到哈喇味时,其过氧化值很可能已经超过国家标准规定了。按照《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)的规定,食用植物油的过氧化值限量值是0.25g/100g。资料显示,长期食用过氧化值超标的食物对人体健康非常不利,因为过氧化物会破坏细胞膜结构,导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过氧化值高的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。