依据餐饮服务食品安全操作规范，温度控制是烹饪人员必须掌握的重点内容。今天的食安课堂，一起来学习烹饪加工操作中的温度控制。
中心温度
中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应在70℃以上。对于大部分的中餐而言，菜肴加工的工艺要求也是烧熟，此时其温度已高于70℃。虽然实际加工操作中，食品烧透似乎是很容易做到，但很多食物中毒的案例说明，发生未烧熟煮透的情况也屡见不鲜。
按照餐饮服务环节烹饪人员操作要求，烹饪结束后，应测量食品中心温度。测量食品中心温度，应使用中心温度计，先校准温度计，再对出锅后的食品进行测量。
其步骤如下：
1. 先用热水和清洁剂清洗探针，再用消毒剂对探针消毒，待风干在进行插入；
2. 探针插入食品中，应滞留一段时间，等待读数稳定。如果是一整块食品或单个食品（如狮子头）体积较大，应从食品的最厚部位插入探针。如果食品单个体积中等（如土豆炖牛肉）应从不易传热的单个食品（土豆块）的最厚部位插入探针。如果食品单个体积小或者呈糊状、汤状时，应搅拌后再测量；
3. 读取数据；
4. 抽出温度计，消毒探针。
食品中心温度计保养、校验
餐饮服务单位测量食品温度的最重要工具就是食品中心温度计，因此应当定期进行保养与校验。可到当地计量部门校验，也可使用冰水和沸水作为标准物来进行校验。
冷却
烹饪结束后，食品如果不立即供应，则应采取措施，使食品远离10℃-60℃的温度区域。因为这一温度范围是病菌生长繁殖最快的温度，也是熟制食品的危险温度带。因此，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却，尽可能在两小时内使食品基本接近室温，然后再冷藏。冷却应在清洁操作区内进行，并标注加工时间。
冷却的主要方法：
1. 使用冰水浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比完全是水的效率高70％；
2. 使用金属浅盘，首先，选用铝制容器，因为铝制品热传导最快。其次，选用不锈钢容器，但不可用塑料容器；
3. 食品尽可能平铺，体积尽可能小；
4. 搅拌加速冷却；
5. 加快表面空气流动。
2001年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个小时后，提供给学生食用。150名食用该鸡肉的学生中，有45人出现了恶心、头晕、寒战、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的鸡肉中检出了沙门氏菌，确认这是一起沙门氏菌食物中毒事件。
该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹饪方式加工，致使未能将存在于鸡肉中的沙门氏菌全部杀灭，放置4小时候，细菌仍然继续繁殖，数量达到了可致人中毒的水平，从而引发了食品安全事故。