国家卫健委在4月到8月期间先后发布了《食品安全国家标准?浓缩乳制品》《食品安全国家标准?乳粉》等五项乳制品标准的征求意见稿。

 经整理分析后不难看出，这五项标准的征求意见稿涉及包括适用范围、定义、微生物指标和理化指标等方面的调整。进一步完善标准的内容，也对相关产品的生产和包装提供了更明确的要求。

具体如下：

一、《食品安全国家标准 浓缩乳制品》与 GB 13102-2010 相比

（1）修改标准名称

增加食品工业用浓缩乳（Concentrated milk）的品类及相关要求，将标准名称调整为《食品安全国家标准 浓缩乳制品》。

（2）扩大标准的适用范围，修改术语和定义

将适用范围扩大，包含部分脱脂、脱脂的炼乳产品及食品工业用浓缩乳产品。

修改淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳定义中对产品状态、来源范围和工艺的表述，增加食品工业用浓缩乳的定义。

（3）修改感官要求的表述

修改淡炼乳、加糖炼乳与调制炼乳的色泽、滋味气味、组织状态的描述；

增加浓缩乳色泽、滋味、气味、组织状态的要求。

（4）修改理化指标，修订检测方法

删除加糖炼乳和调制加糖炼乳蔗糖的指标；对脂肪、乳固体指标要求进行相应调整；增加淡炼乳、加糖炼乳中部分脱脂产品非脂乳固体的指标，以保证产品浓缩后达到足够的蛋白质含量；

增加蛋白质检测中氮折算系数的注释，浓缩乳、淡炼乳和加糖炼乳按照 6.38计算；调制炼乳由于会引入其他氮源，故按照复合食品的 6.25 计算；增加食品工业用浓缩乳理化指标。

（5）修改微生物限量要求

将微生物要求分为致病菌限量和其他微生物限量；

将之前按照产品品类区分淡炼乳和调制淡炼乳是否需要达到商业无菌，改为按照杀菌工艺区分，采用商业无菌工艺的应符合商业无菌要求；

其他杀菌工艺的淡炼乳、调制淡炼乳，经热处理的食品工业用浓缩乳以及加糖炼乳、调制加糖炼乳的致病菌限量直接引用 GB 29921 的规定；对其他微生物限量也分别作出要求，如对菌落总数指标进行调整，杀菌工艺的炼乳微生物要求中菌落总数下限由 30000CFU/g CFU/g 调整为 10000CFU/g；

增加加工中不进行任何热处理的食品工业用浓缩乳的微生物限量要求。

（6）其他

将食品添加剂和营养强化剂的要求进行修改；新增使用浓缩乳产品配料的标识要求。

二、《食品安全国家标准 乳粉》与 GB 13102-2010 相比

将定义中的“生牛（羊）乳”改为“生乳”增加特色奶畜乳来源，与正在修订的生乳标准衔接；同时将定义中“生乳”前增加“单一品种的”的限定，防止产品掺假。

（2）扩大理化指标的乳原料范围，修订检测方法

感官要求：增加乳粉色泽要求“乳白色”；将乳粉和调制乳粉的检验方法“取适量试样置于 50mL 烧杯中”改为“取适量试样置于干燥、洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中”，便于实际检验操作，同时增加“冲调后”的表述。

理化指标：

增加耗牛乳粉、调制耗牛乳粉、骆驼乳粉、调制骆驼乳粉、驴乳粉、调制驴乳粉、马乳粉和调制马乳粉的理化指标要求；将蛋白质、脂肪、水分的单位由“%”调整为“g/100g”；脂肪、复原乳酸度的检测方法更新。

微生物限量：

将原标准中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的限量要求修订为“致病菌限量应符合 GB29921 的规定”；扩大微生物限量要求到牦牛乳粉、调制牦牛乳粉、骆驼乳粉、调制骆驼乳粉、驴乳粉、调制驴乳粉、马乳粉、调制马乳粉产品；菌落总数注释部分增加“如添加活菌，产品中活菌数应 ≥106CFU/g”的要求。

（3）新增产品标识要求

产品应标明“乳粉”或“调制乳粉”；牛乳粉标识为“乳粉”或“奶粉”，其他奶畜来源的乳粉应标识奶畜品种。

三、《食品安全国家标准 调制乳》与 GB 25191-2010 相比

（1）修改适用范围

将适用范围进行调整，删除依据脂肪含量对分类的限定。

（2）修改术语和定义

对调制乳的原料范围进行修改，删除生乳中对牛（羊）的限制，改为生乳和/或复原乳为主要原料，同时与正在修订的《食品安全国家标准 生乳》相衔接。

同时增加了复原乳的定义，复原乳是将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液。

明确了调制乳的原料要求，生乳和复原乳既可以单独作为原料使用，也可同时使用。

（3）增加感官要求

增加“允许少量脂肪上浮”的要求。

（4）调整理化指标

为与原标准检验方法做好衔接，将调制乳的脂肪检验方法调整为“GB 5009.6”

（5）致病菌限量直接引用 GB 29921 的规定

鉴于修订中的 GB 29921 已将乳制品纳入其中，原标准中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的限量要求不再具体规定，改为“致病菌限量应符合 GB 29921 的规定”。

（6）调整标签标示

“复原乳”标识的位置要求发生改变，由与产品名称标识在“同一主要展示版面”调整为“同一展示版面”，与《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（征求意见稿）保持一致。 

四、《食品安全国家标准 发酵乳》与 GB 19302-2010 相比

（1）调整标准适用范围

为与术语定义中发酵乳和风味发酵乳的类别划分保持一致。标准范围调整为“本标准适用于发酵乳和风味发酵乳。

（2）修改术语和定义

将标准定义中的“乳粉”修改为“复原乳”；在发酵乳定义下方加“注：复原乳，是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。”

（3）调整感官要求

调整了感官要求风味发酵乳的表述，原有基础上将前段表述改为“具有发酵乳或与添加成分相符的……”

（4）修改理化指标

修订了脂肪的检测方法，按照最新修订的脂肪检测方法执行。

（5）修改微生物限量

增加产品致病菌指标引用标准，直接引用《预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿） 相关指标，本标准不再列入致病菌相关指标。 

在检验大肠菌群计数过程中需要将产品稀释 10 倍后检测。因此，根据检验方法的实际情况，修订了大肠菌群限量指标，即稀释十倍后，改为“m=10 CFU/mL；M=50 CFU/mL”。 

（6）其他

为乳蛋白可以维持较好的凝乳特性，发酵可以较好的进行并持续产生乳酸，产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，保障产品工艺、安全，将酸度指标修改为 ≥60°T。

将表四中的“限量”改为“指标”。

标签标识中将“乳粉”改为“复原乳”；注释改为“xx% 是指所添加复原乳中乳固体占发酵乳中全乳固体的质量分数”；复原乳标签标识要求中将“主要展示版面”调整为“同一展示版面”与《食品安全国家标准 预包装食品包装标签通则》（征求意见稿）保持一致。

五、《食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉》与 GB 11674-2010 相比

（1）修改适用范围

现行的 CAC 乳清粉标准是按乳清来源不同进行分类的，故此次修订采用了 CAC 标准中产品的分类和产品的质量指标。

将标准适用范围改为“适用于乳清粉、酸乳清粉、乳清蛋白粉。”

（2）修改术语和定义

参考 CAC 标准，修改了乳清的定义，将乳清的生产原料修改为生乳和或乳制品，乳清定义为“生乳和/或乳制品，经凝乳酶凝乳或酸化凝乳等方式生产干酪、酪蛋白或其他类似产品时，将凝乳块分离后而得到的液体”。

对应于范围参考 CAC 标准给出了乳清粉、酸乳清粉的定义，并将原料规定为不同来源的乳清或乳清制品，既可以以凝乳和酸化后直接得到的乳清为原料，也可以以相应的乳清制品为原料加工生产乳清粉。 

（3）增加理化指标

参考 CODEX 标准确定了乳清粉和酸乳清粉的理化指标，并根据第一次会议评审意见增加注a“婴幼儿配方食品用乳清粉灰分不超过3.0g/100g”。

（4）修改微生物限量

将致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）删除，改为“致病菌应符合 GB 29921 的规定”。因 GB 29921 正在修订，已决定将乳制品也纳入其标准，故本标准中可不再设置致病菌限量指标，直接引用 GB 29921 即可。 

综上可以看出，这 5 项征求意见稿的变化主要集中在适用范围、定义、微生物限量、理化指标及标签标示上。对现行标准的修改也是进一步规范了产品生产、检验和包装，消费者也能获取更明确的信息。