野米藜麦煮海参
脆肉鲩
咕噜肉
“冬团”
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣 通讯员Jonna
明日就是冬至了。广东人有个传统说法——冬至大过年。冬至是农历二十四节气中非常重要的一个节气，更是中华民族的传统节日。从前，漂泊在外的广东人，每逢冬至，必定要回家与家人团聚。到了今日，冬至依旧是千千万万市民心中的大日子。这一天，无论多忙，一家人都要围坐一桌，热热闹闹地饱餐一顿。在这个传统的节日，吃上一口传统菜，更加熨帖。
冬至吃多点肉
“一鸽胜九鸡”这句俗话一语道破了乳鸽营养丰富的特点。冷冬里，想要滋补身体，乳鸽是不错的选择。在沙面胜利宾馆的西关粤餐厅，一道茶皇鸽出奇制胜。这款鸽色泽均匀，肉质软滑，汁水丰盈，乳鸽的肉香中夹杂着茶叶的甘，愈是嚼，烟熏味愈浓。这道乳鸽出自餐饮部副厨师长张德强之手，他用卤水浸熟中山石岐乳鸽之后，用茶叶熏制15分钟，后熄火焗10分钟。茶叶事先经过炒制，加入少许黄糖粉和桂皮等，一般选用乌龙茶或绿茶熏制。张师傅用乌龙茶煮出茶水加卤水调制酱汁，以此来蘸乳鸽。
除了乳鸽，乳猪也不容错过。脆脆的乳猪皮下，一层脂肪一层肉，纹理清晰，满口甘香。有别于常规的乳猪以皮和瘦肉为多，张师傅选猪腩肉的部位来烹饪这道菜，少许脂肪带来的香美与满足是瘦肉无法给予的。难得的是，整只乳猪从腌制到明火烧制，厨师都亲力亲为。要知道，现在不少乳猪已改用电挂炉烧制，甚少手工明火烧。火的张力，赋予了乳猪舒展的能量，令乳猪的香毫不保留地迸发出来。
鱼是冬至餐桌上少不了的一道菜，脆肉鲩是店中一宝。它的肉质爽脆异常，担得起“脆肉”的名，食客可选择配芥末豉油或浸鲩鱼的汁来蘸点。这道菜用新鲜的鲩鱼制成，先用汁水腌制鲩鱼，冷浸一夜，汁水是用白豉油、姜葱和少许药材调制而成的，翌日再将鱼飞水，蒸熟以后过冷河。
金牌咕噜肉是厨师长戴汉权的拿手好菜，这道为外国朋友熟悉的菜肴，戴师傅演绎出它原本的风味。松脆而薄的外皮，酸甜适中的味道，一定要趁热食。师傅专门选择了半肥瘦的五花腩肉，腌制后再上粉炸透，裹上传统糖醋。末了，要来一份炒面，碟中不留油，炒面够干。
冬至上一盘鸡
爱吃鸡的广州食客，团圆餐桌上恐怕少不了一盘鸡。花园酒店桃园馆的瓦窑吊烧脆皮鸡点击率极高，皮足够脆，鸡肉足够嫩，汁酱入味。
师傅选用的鸡大约只有1斤8两，个子未必大，但必是放养走地的鸡。全程人工吊烧将鸡焙熟，时间、火候皆是要领。但是，首先还得皮水上得好，才有了烧制的前提条件。对于经验老到的厨师，一看鸡背和鸡胸肉，便知道皮水是否上得好。
如今为图方便，坊间不少餐厅上完皮水就直接将鸡焙烧。但这里的厨师却要对鸡执行“三进三出”：第一次鸡入瓦罉中烧，汁水吊干，外皮的水分收干，接着出炉。之后再扫上皮水，第二次送入瓦罉中，如此做到三次，防止汁水流失，保存鸡的口感与风味。
厨师擅用健康食材来烹饪，比如藜麦和海参，前者是“粮食之母”，含有丰富的多种氨基酸，包括人体9种必需的氨基酸，比例适当且易于吸收；后者是零胆固醇的好食材，厨师将它们烩于金汤之中。至于不可少的蔬菜，这个时节自然首选当季迟菜心，店中亦有得食。
冬至喝碗靓汤
“冬至补一补，一年精气足”,冬至团圆宴少不了滋补靓汤。在岭南五号酒店的五号茶居，主厨泉哥的“黑蒜板栗虫草花炖水鸡”既应景又时髦，应景在于此汤清润，一家男女老少皆宜，且板栗是秋冬时节的好食材；时髦在于用黑蒜这一近年来流行的养生食材，令汤水营养升级，同时更增一分甜。“石斛花花胶炖水鸭”很讨女士喜爱，那满满的胶原蛋白快要从汤中溢出来了。
传统豉油糖脆蒜黄花鱼恐怕要引来老广的尖叫，这是老广相当熟悉的一道菜。新鲜的黄花鱼肉被香脆的鱼皮裹住，还有特别调制过的豉油糖与炸蒜加持，那滋味饱满诱人，叫人难以停箸；胡椒鸡是泉哥的拿手菜，熟客来到基本少不得一尝。他用白胡椒制作这道菜，辛香令鸡味更好。
冬天广州人爱吃煲仔饭，老广的餐厅里如何少得了它？所以腊味芋茸煲仔饭与传统大头葱菜赤肉煲仔饭当然不能错过。
冬至做个“冬团”
文、图/广州日报全媒体记者钟宏连 通讯员邱发平
广东人重养生，入冬食糯米暖胃寒，“冬团”便是冬至的应节佳选。每年冬至一到，东莞家家必做“冬团”。随着时代发展，人们的选择多了，有些传统小食没有往日那么流行，但在不少高埗街坊的家里，“冬团”仍是过冬至的必备食品。
高埗冼沙一家餐饮店的香姐这几天正忙着制作“冬团”，她边忙活边介绍：“做‘冬团’，要先煲一壶热水，将糯米粉和热水搅拌，用手搓成团，再把馅料捏成球状，用粉团包起馅料，再用蕉叶包起粉团，蒸二十分钟就可出锅。”香姐介绍，紫红色的“冬团”是从前老一辈传承下来的。一是象征大红大紫、鸿运当头，二是苏木能提高人体的免疫力。
儿时几个兄弟姐妹跟着妈妈一起做“冬团”是香姐最美好的童年回忆。现在香姐希望像“冬团”这样的传统小吃能得到年轻人的喜爱，有更多的年轻人去学做这种传统食品。