一.定义
大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。 稻谷的胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体所须的营养元素，是南方人民的主要食品。
二.历史文化
1.起源：从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。
湖南道县与江西万年县考古发现在约一万三千多年前人类开始种植食用，新石器以前人类应该是口腔咀嚼全稻原谷。
在长江下游发掘的河姆渡遗址中存在稻作证据。大米历史上最早的种稻人是长江下游的中国先民，早在7000年前，中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。
长江中下游河姆渡文化在约七千年以后人类进入新石器时代，杵臼发明被应用，人类知道清理分离不益食的谷壳与米糠。此后不久应该发现用水淘洗是一种更高效的去杂清理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠层及尘埃功效至今人们仍在延用，杵臼制米装备直至二十世纪七十年代仍有使用。
十九世纪未辊式米机被发明，碾米效率得以大幅度提高。二十世纪中期喷风米机问世，碾米效果得以较大的改善。
2.发展：随着后期制米技术快速发展，光电色选自动清理水平不断提高，加之北方寒地粳稻种植的不断扩大，1988年免淘米在黑龙江省大庆市粮食局第二制米厂规模生产。1989年50吨/天生产线上马。
2012年11月我国大米的产量为1138.7万吨，比前一年同期增长29.56%，与上个月环比增长了13.79%。1-11月我国大米的累计产量达9637.9万吨，与前一年同期累计增长21.97%。
我国粮食进口量将继续增长，预计全年粮食进口量将超过6000万吨，全世界出口的大都有一半将运往中国。以2011年我国粮食总产量57121万吨计算，2012年进口的粮食总量将占到我国粮食总产量的10.5%以上。
我国人口中有65%以水稻为主食，水稻在国家粮食安全中的地位举足轻重。2010年我国粮食种植面积10987万公顷，比上年增加89万公顷，而水稻是我国最重要的粮食作物之一，全国水稻种植面积约占粮食作物面积的30%以上。2010年全国大米产量8244.4万吨，同比增长30.5%。
我国大米行业的发展步伐相对于其他行业来说规模小、组织程度差。大米加工领域主要以小生产、小作坊、小商贩为主，少有大型品牌企业和领军企业，市场集中度较低。随着经济全球化程度的深入，中国巨大的市场消费力将吸引越来越多的国际大米品牌的进入，国内大米市场的竞争将会日趋激烈。
品牌消费时代的到来催生高端大米行业。我国消费者正从日常消费品时代步入品牌消费时代，加之媒体对“毒大米、陈化粮”事件的频频曝光，更大了人们对发大米的安全和品质的注重，市场潜力和发展空间日益显著。
三、国家标准
（详见pdf版大米国家标准GB1354-2009）
中华人民共和国国家标准(大米)GB1354-2009
大 米
1 范围
本标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则，以及对包装、标签、储存和运输的要求。
本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米，不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件．其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准．然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件．其最新版本适用于本标准。
GB 1350稻谷
GB 2715粮食卫生标准
GB/T 5009.36粮食卫生标准的分析方法
GB/T 5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法
GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T5493粮油检验 类型及互混检验
GB/T5494粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T5496 粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法
GB/T 5497粮食、油料检验 水分测定法
GB/T5502 粮油检验 米类加工精度检验
GB/T5503粮食、油料检验碎米检验法
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 7718预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 15683 大米直链淀粉含量的测定
GB/T 17109粮食销售包装
GB/T 17891优质稻谷
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3．1
加工精度milling degree
加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。以国家制定的加工精度标准样品对照检验。在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定：
一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上。
二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85％以上。
三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80％以上。 四级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过三分之一的占75％以上。
3．2
不完善粒unsound kernel
包括下列尚有食用价值的米粒：
未成熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的米粒。
虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒。
病斑粒：粒面有病斑的米粒。
生霉粒：粒面有霉斑的米粒。
糙米粒：完全未脱皮层的米粒。
3．3
糠粉 rice bran power
通过直径1.0 ㎜圆孔筛的筛下物．以及粘附在筛上的粉状物质。
3．4
杂质foreign matter
除大米粒之外的其他物质，包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒等。
3．5
完整米粒whole kernel
除胚外其余部分未破损的完善米粒。
3．6
平均长度average length
试样中完整米粒长度的算术平均值。
3．7
碎米broken kernel
长度小于同批试样米粒平均长度四分之三、留存1.0㎜圆孔筛上的不完整米粒。
3．8
小碎米small broken kernel
通过直径2.0 mm圆孔筛．留存在直径1.0㎜圆孔筛上的不完整米粒。
3．9
黄粒米yellow-colored kernel
胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。
3．10
籼米milled long-grain nonglutinous rice
用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
3．11
粳米milled medium to short-gain nonglutinous rice
用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形。
3．12
糯米waxy rice
用糯性稻谷制成的大米．又分为以下两种：
——籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的大米。米粒一和股程椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
——粳糯米：用梗型糯性稻谷制成的大米。
(俗称阴糯)，粘性大。
米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有的米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
3．13
垩白粒率chalky kernel percentage
胚乳中有白色(包括腹白、心白和背白)不透明部分的米粒为垩白粒；垩白粒占试样米粒数的百分率为垩白粒率。
3．14
品尝评分值taste evaluated value
大米制成米饭的气味、色泽、外观结构、滋味等各项因素评分值的总和。
3．15
直链淀粉含量amylose content
试样所含直链淀粉的质量占试样总质量的百分率。
3．16
互混other kind rice kernel
同一批次大米中的其他类型米粒。
3．17
色泽、气味color、odour
整批大米的综合颜色、光泽和气味。
4 分类
按类型分为籼米、粳米和糯米三类．糯米又分为籼糯米和粳糯米。 按食用品质分为大米和优质大米。
5 质量要求
5．1 质量指标
5．1．1 大米质量指标见表l。其中加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。
表1 大米质量指标
5.1.2优质大米质量指标见表2。其中优质籼米和优质粳米以国工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、垩白粒率、品尝评分值和杂值量大限量为定等指标，优质灿糯米和优质粳糯米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善和杂质量大限量为定等指标。
表2 优质大米质量指标
5.2 卫生指标
5.2.1 卫生指标和检验按GB2715及国家有关规定执行 5.2.2植物检疫按有关标准和国家有关规定执行。 5.3国呀生产过程中的卫生要求
5.3.1原料应符合GB1350、GB/T17891的规定。 5.3.2生产过程应符合GB14881的规定。
5.3.3生产过程中，除符合GB5749规定的水之外不得添加任何物质。
6、检验方法
6.1感官检验：按GB/T5009.36规定的方法执行。 6.2色泽、气味检验：按GB/T5492规定的方法执行。 6.3 互混检验：按GB/T5493规定的方法执行。
6.4杂质、不完善粒检验：按GB/T5494规定的方法执行。 GB 1354—2009
6.5黄粒米检验：按GB／T 5496规定的方法执行。 6.6水分检验：按GB／T 5497规定的方法执行。 6.7加工精度检验：按GB／T 5502规定的方法执行。
6.8平均长度检验z随机取完整米粒10粒，平放于黑色背景的平板上，按照头对头、尾对尾、不重叠、不留隙的方式．紧靠直尺排成一行．读出长度。双试验误差不应超过0.5nim，求其平均值即为大米的平均长度。
6.9碎米检验：按C,B／T 5503规定的方法执行。 6.10品尝评分值检验：按GB／T 15682规定的方法执行。
6.11 .直链淀粉含量检验：按GB／T 15683规定的方法执行。
6.12垩白粒率检验：按GB／T 17891规定的方法执行。
7检验规则
7.1 .扦样、分样 按GB 5491执行。
7.2检验的一般规则 按GB／"I’5490执行。
7.3产品组批
同原料、同工艺、同设备、同班次加工的产品为一批。
7.4出厂检验
出厂检验项目按5．1的规定检验。 7.5判定规则
7.5.1凡不符合GB 27l 5以及国家卫生检验和植物检疫有关规定的产品，判为非食用产品。
7.5.2大米的定等指标中有一项指标达不到该等级质量要求的．则降为下一等级；低于最低等级指标的．作为非等级产品。其他指标有一项不符合表l要求的．作为非等级产品。
7.5.3优质大米的定等指标中有一项达不到该等级质量要求的，则降为下一等级；低于最低等级指标的．可按表l中大米质量指标进行判定。其他指标有一项不符合表2要求的．作为非等级产品。
7.5.4初验不合格时．可加倍抽样复验，以复验结果为准。 8包装和标签
8.1 包装
8.1.1 包装应符合GB／T 17109的规定和卫生要求。
8.1.2若采用包装袋，则包装袋应坚固结实．封口或者缝口应严密。
8．2标签
8．2．1包装大米的标签标识应符合GB 7718的规定． 8．2．2标注的净含量应为产品最大允许水分状况下的质量。 ， 8．2．3凡是采用本标准的大米产品，应按本标准规定的名称和等级标注。
9储存和运输
9．1 袋装产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内．不得与有毒有害物质或水分较高的物质混存。
9．2应使用符合卫生要求的运输工具和容器运送大米产品，运输过程中应注意防止雨淋和被污染。
9．3产品在常温下的保质期不应低于3个月。
四. 分类及产地
（一）分类
国内分类
1.大米分为籼米、粳米和糯米。
籼米：籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
粳米：粳米是大米的一种，常见的主食。在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。主要产于中国东北。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远较籼米为低。含有大量碳水化合物，约占 79%，是热量的主要来源。粳米，是粳稻的种仁。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。
糯米：糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
国际分类
2. 大米分为糙米、白米、蒸谷米、碎米
糙米：稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果实，糙米一般需经过进一步加工才能食用，糙米的贸易量不大。
白米：糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。中国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。
蒸谷米：是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。
大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。
（二）中国十大名米产地
1、黑龙江省哈尔滨五常产五常大米，受产区独特的地理、气候等因素影响，干物质积累多，直链淀粉含量适中，支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大，大米中可速溶的双链糖积累较多，对人体健康非常有宜。是日常生活中做米饭的佳品。五常大米素有“贡米”之称。
2、京山桥米是湖北省京山县特产，中国国家地理标志产品。其颗粒细长、光洁透明、可口不腻、喷香味美，早在明代就被御定为“贡米”。特点是干，整，熟，白，青梗如玉，腹白极小。是水稻中不可多得的珍品。而桥米中的极品是“洋西早”品种，但由于自然环境的限制，产量很低。
3、辽宁省盘锦市产盘锦大米，籽粒饱满，长宽比较适中，色泽青白，气味清香，垩白度小，食味品质较好。盘锦大米的各项质量指标均达到优质稻谷标准，并在色泽和气味上有着盘锦大米独有的特色。
4、广西壮族自治区南宁市上林县产上林大米，上林大米以色泽光洁清亮、滋味清香、蒸煮品质柔软可口、营养丰富等特点，享誉广西区内外，畅销全国各地。
5、“梅河大米”产自吉林省梅河口市，这里农业生态环境非常适合水稻种植，种植过程中也会出现一些倒伏问题，在遇到这样的问题时，稻农会在“云种养”平台咨询专家，它是全球最大的农技问答网站。
6、小站米，产自天津小站地区的一种特产稻米，曾为清廷贡米。曾以韩国、日本的稻种为籽种，而品位却超越了韩国稻和日本稻；
7、宁夏银川市永宁县沿黄地区生产永宁珍珠米，曾为清廷贡米。黄河在其境内绵延400余公里，为当地人民引流灌溉、种植稻米提供了良好的天然条件。
8、新疆伊犁州的河谷大米长在天山脚下，伊犁河谷的年均气温在10.4℃，2900小时的年均日照形成了河谷片区特殊的自然气候，也为天山雪水的消融找到了最好的容纳空间。水质富含丰富的有机物、矿物质，让稻子吸收更多营养。
9、广东增城的丝苗米，早在200多年前的清朝即以优秀的食味获得了“米中碧玉”，丝苗米素有“中国米中之王”之称，与增城挂绿荔枝齐名。以其米粒洁白晶莹，油质丰富，成饭香气浓郁、柔软、可口而驰名岭南，饮誉海内外。
10、云南德宏潞西县的“遮放米”，色泽白润如玉，煮饭香软适口，煮粥粘而不腻，营养价值极高,堪称色香味俱佳的米中珍品,远在明代就曾被列为向明朝廷进贡的“贡米”。
五、储存方法
大米由于胚乳直接暴露在外，易受外界湿热等环境条件的影响，容易吸湿，引起发热变质。同时大米不能骤冷骤热，不宜高温烘干或日光暴晒，否则造成大量爆腰。干燥大米急速吸湿或潮湿大米急速干燥时，一般均会爆腰，产生较多碎米，降低大米品质。因此大米应该储存在阴凉干燥的地方。
六、营养成分
大米营养成分：
热量（大卡）346
磷(毫克)110
钾(毫克)103
碳水化合物(克)77.9
镁(毫克)34
钙(毫克)13
蛋白质(克)7.4
钠(毫克)3.8
铁(毫克)2.3
硒(微克)2.23
烟酸(毫克)1.9
锌(毫克)1.7
锰(毫克)1.29
脂肪(克)0.8
膳食纤维(克)0.7
维生素E(毫克)0.46
铜(毫克)0.3
维生素B1(毫克)0.11
维生素B2(毫克)0.05
七、食用指南
巧煮米饭的方法：
1、煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松；滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香；
2、加热时间过长，维生素B1损失会超过30%，如果撇去米汤水，维生素损失超过40%；
3、米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善；
4、蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭；
5、做米饭最好用“蒸”，蒸饭比“捞”饭多保存5%的蛋白质，18%的维生素B1。
八、常见抽检问题
1. 镉超标问题
国际食品法典委员会(CAC)和日本食品卫生法规定大米中镉的限量为0.4 mg/kg，我国GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和欧盟(EC)NO 1881-2006中规定大米中镉的限量为0.2 mg/kg。
2. 水分超标问题
纵观国际相关标准，我国的大米水分标准值是相对偏低的。ISO7301—2002、Codex Stan198—1985《稻米》中大米的水分含量规定为不超过15%；美国大米水分的标准值规定为不超过15%；日本国家粮食标准和日本大米协会的标准规定完全精米的最高允许水分为16%，只有泰国由于常年潮湿高温，因而规定大米的水分含量不得超过14%。一方面要求安全储存，另一方面追求感官品质，我国的大米水分的指标值有待修订。
（1）2013年5月，广东省质量技术监督局展开大米抽检
质监局组织对全省618家（目前全省共有729家大米获证生产加工企业，其中111家停产）大米生产加工企业成品库房中的大米产品进行抽样，开展重金属镉含量项目的检验，共抽检大米成品762批次，合格751批次，不合格11批次，合格率为98.6%，不合格大米成品原料来自外省和我省部分地区。
省工商局共组织抽检大米342批次，其中重金属镉含量项目合格322批次，不合格20批次，合格率为94.2%，不合格大米来自外省和我省部分地区。
省粮食局组织对库存粮食进行抽样检验，全省共抽样473批次，重金属镉含量等卫生指标全部合格。
（2）2014年1月安徽省食品药品监督管理局关于淀粉、大米、白酒等24类食品省级监督抽检结果的通报
对全省生产加工环节的食品进行了监督抽检。本次抽取了淀粉、大米、白酒、豆制品、炒货、糕点、罐头食品、饼干、淀粉制品、挂面、其他粮食加工品、小麦粉、肉制品、食糖、芝麻油、蔬菜制品、速冻面米、速冻其他食品、糖果制品、酱类、调味料产品、饮用水、饮料和动物油脂制品等24类产品1158组，经检验合格1141组，不合格17组，总体合格率为98.5%，主要不合格情况为淀粉产品中的蛋白质含量超标、大米中水分含量超标以及白酒产品的标签标注不符合标准要求。
（3）贵州省食品药品监督管理局关于对2014年食品生产加工环节大米产品标签监督抽检结果的公告（2014年第四批）
为贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》，加强我省生产加工环节大米产品标签监管，近期，我局在全省范围内组织开展了大米产品标签监督抽检。抽检85家企业的106批次食品，62批次标签不合格，不合格率为58.5%。
九、如何鉴别好品质大米
大米是我们的主食,质量的好坏关系到我们的身体健康,所以很有必要学习下怎么样鉴别大米的质量。
(1)看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高。一般新米比陈米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。
(2)看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水分过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。
(3)看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。
(4)看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应,或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒较多,米的质量也较差。
(5)看新陈。大米陈化现象较重,色泽会变暗,黏性降低,失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。