蔬菜是人类膳食纤维的主要来源，蔬菜中的膳食纤维成分具有重要的保健作用。近10 年来，深入的研究确认了膳食纤维的营养功能，并与传统的六大营养素并列，称之为“人类第七营养素”。膳食纤维可加强肠道蠕动。作为可促进发酵的物质，膳食纤维还可以保持肠道菌群的平衡，并清除肠道内积蓄的有毒物质，治疗便秘，预防大肠癌、糖尿病、胆结石等疾病，对保障人体健康非常重要。
首先，从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。水果和蔬菜虽然都含有丰富的无机盐（如钾、钙、钠、镁、铜、铁、锌等）和维生素（如维生素C、胡萝卜素等），这些营养素是谷类食物和动物性食物中所缺乏的。但在蔬菜中，无机盐和维生素的含量一般来说比水果丰富（只有柑橘、山楂、鲜枣、猕猴桃等含维生素C比较丰富，其他水果所含的维生素C和矿物质都比不上蔬菜）。例如，100克辣椒中含维生素C80毫克，100克韭菜中含维生素C56毫克，而100克生梨和100克香蕉中分别只含维生素C4毫克和8毫克。
其次，蔬菜中含有的纤维素比水果多。纤维素可以刺激肠蠕动，防止便秘，减少肠对体内毒素的吸收。据研究，吃蔬菜纤维量较多的人，直肠癌、结肠癌的发生率明显地低于吃蔬菜纤维量较少的人。蔬菜中含有的β-胡萝卜素具有抗癌、防癌的作用，而水果中β-胡萝卜素的含量是不多的。
当然，水果也有它独特的功用，如多数水果中含有各种有机酸，能刺激消化液分泌；不同的水果和蔬菜还具有不同的食疗作用。所以，每天应以400~500克的新鲜蔬菜为主，再适当地吃100~200克水果，作为营养上的辅助。