乳酸菌
酸奶营养“大功臣”
常喝酸奶的消费者，不知道是否留意过出现在配料表中的各种菌种？嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。一长串的名让人眼花缭乱，其实它们有一个共同的熟悉的名字——“乳酸菌”，因为这些细菌都能够发酵乳糖，并产生大量乳酸。
乳酸菌是酸奶背后真正的“功臣”。有些人在喝牛奶时，会出现“乳糖不耐受”，也就是喝鲜奶容易产生腹痛、腹胀、腹泻等症状，而酸奶经过乳酸菌发酵后产生的乳酸使乳中蛋白质凝固变性，更利于在胃肠中消化吸收。此外，发酵过程还使可溶性钙和磷的含量提高，给人体补充钙质；酸奶中的微生物在代谢过程中还能合成大量的B族维生素，含量要比原料奶增加20%。乳酸菌的代谢产物活性益生菌，对肠道健康有益。
“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”是酸奶中必不可少的“黄金搭档”，它们占人体肠道内益生菌的95%以上，通过维护肠道的微生态平衡起到促进人体健康的作用。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能促进产酸速度，让酸奶正常凝固，而且产生比较好的风味。
LGG益生菌
让活菌数易保持稳定
不过，目前市面上销售的大部分酸奶产品，或者添加剂太多，或者采用的益生菌菌株进入人体之后数量大量衰减，从而无法保证其功效。也有一些酸奶打出无添加牌，入简爱酸奶就号称“除了鲜奶乳酸菌和低糖，其他没了”，不过它也含有“LGG益生菌”。
LGG是全球最著名的益生菌之一，与其他益生菌的最大不同在于，LGG在产品保质期内活菌数保持稳定，使得酸奶在一个月内LGG活菌数基本不变化。而大部分其它益生菌种则衰减相当迅速，诸如嗜酸乳杆菌在两周后，活菌数量就降为原来的25%甚至更低，四周后活菌数降为原来的10%以下；双歧杆菌在3-7天后，活菌数可降为原来的10%以下，两周后活菌数就更低，一般在1%以下。
营养专家介绍，“目前的学术研究表明，LGG益生菌具有多种功效——预防抗生素使用引起的腹泻；治疗和预防轮状病毒引起的腹泻；治疗艰难梭状病菌腹泻；预防急性腹泻；缓解克罗恩病(Crohns disease)以及抗龋齿。”
巴氏杀菌热处理
让酸奶可常温保存
值得一提的是，如今在超市购物时，你会发现有些酸奶竟然可以脱离冷藏柜的“呵护”，出现在常温货架上，这是“巴氏杀菌热处理”酸奶，也就是“常温酸奶”，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上。在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生。
“巴氏杀菌热处理”能杀灭酸奶中的微生物，在阻断乳酸菌过度发酵时，也降低有害微生物的风险，因此可大大延长保质期，并无需冷藏。
对于传统冷藏酸奶来说，低温是保持酸奶新鲜的必要条件。中国农业大学食品学院何计国教授透露，“实验证明冷藏酸奶最多存放二十天就会开始变质，为了安全起见，所以一般写保质期时，会缩短一些，一般在7天内最为适宜”。何教授还表示，冷藏酸奶和常温酸奶在蛋白质、脂肪等营养成分上并没有很大差别，“只是冷藏酸奶里面含有活的菌，风味相对好一些。”
很多人喜欢口感浓稠的酸奶，何计国表示：“以前来说酸奶是浓稠一些会好一点，但现在工业生产过程中会加一些增稠的东西，如果是这样那浓稠未必就是好的。”