餐饮人必会指标【006】

开餐厅最怕什么？新客不少，回头客却寥寥！菜品复购率就像一面 “忠诚度镜子”，直接反映顾客对菜品的认可程度。高复购率意味着顾客愿意多次买单，不仅能降低获客成本，还能通过口碑传播带来新客。今天就来聊聊这个决定餐厅生死的核心指标，教你用数据留住 “回头客”。

菜品复购率—餐饮生意的 “隐形发动机”

01公式：
菜品复购率

(重复顾客数 ÷ 总顾客数)×100% 

02含义&示例：

简单来说，重复购买顾客数就是至少购买该菜品 2 次及以上的顾客数量，而总顾客数则涵盖了所有购买过该菜品的顾客，无论其购买次数是多少。这个公式就像是一把精准的 “数据卡尺”，能直观地衡量出菜品在顾客心中的 “回头引力”。这里的指标口径的选择上一定要考虑复购周期，也就是看多长时间的复购客户数。

例如快餐店的 “香煎鸡饭” ，购买这道菜品的顾客有 2000 位，而在近三个月内有重复购买的顾客则有 500 位，那么这个菜品的复购率为500人/2000人=25%

03解读&案例：

在餐饮门店的经营中，通常会主要服务门店几公里内的周边客户，不同于线上的广域经营，周边的顾客则是有限的，所以是否有回头客，是否有一些能够拉动客户复购率的菜品就成为了一个餐厅的生死线。菜品复购可以通过营销设计或其他辅助因素产生影响，但是核心还是菜品的口味，这里数知餐饮开发的餐饮评价AI大模型能够有效拆解客户评价中的菜品口味，帮助餐饮品牌更好的洞察消费者体验。这个指标还可以结合帕累托分析模型识别长尾菜品中应改优化的单品。

例如某正餐品牌，在优化菜品结构时，对于销售表现欠佳又比较有品牌特色的单品，不知道是否应该优化，抉择困难。参照了菜品复购率指标之后，对于销售数量较少且复购较低的单品进行了优化，整体餐厅的复购率提升了6%。