凭啥125g？餐饮食品管理人都不知食品留样不少于125克原因

       最近一位餐饮管理人员私信问我，为啥食品留样现在是不低于125克，原来是100克，难道不考虑成本么？

       这个问题我是知道的，今天就来向读者分享我深究结果。

       留样100g出处：2011版餐饮服务食品安全操作规范（总局规范性文件）（以下简称规范）里明确食品留样量不少于100g。

       留样125g出处：2018版规范里明确食品留样量不少于125g，国标GB31654-2021要求高危易腐成品留样量不少于125g。

       目前2018版规范代替2011版规范，以及餐饮服务通用卫生规范出台实施，因此食品留样重量是不少于125g。

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食品留样不低于125g原因如下：

满足微生物检测需要。

      餐饮规范里要求留样的食品成品大都属于风险较高食品，主要是微生物风险高。对于微生物风险较高的食品通常采用三级采样（通常为5个样品）方案。三级采样要求每件样品要足够数量，便于检测结果准确性。

      之前由于检测方面技术以及也考虑到食品成本因素将样品留样量定为不少于100g，随着仪器及检测技术进步发现100克不能完全满足三级采样需要。就不能较好评估样品微生物水平。毕竟餐饮食品安全永远排名第一。

      每个样品数量为25克比每个20克数量更足，现行两个规范均要求成品留样量不少于125g。

说句题外话，现在很多餐饮留样都是按照125克来，为啥呢？节约成本。

      综上

      对于留样。守住食品留样量125克是最低要求底线，如果能达到150克更好，还要符合食品留样其他要求，专柜、专容器、专人负责、时间餐次等以及不低于48小时等。

       也许不久将来留样量要求还会有变化，拭目以待……

       做好食品留样是守护食品安全的又一道防线。