【食品科普】蔬菜仇恨？可能是基因惹得祸

      如果某些蔬菜总是让你反胃，你可能不是一个挑食的人。相反，你可能是科学家们所说的“味觉超常者”:一个具有不同口味食物遗传倾向的人。 

      不幸的是，成为一个味觉超常者并不能让每样东西都尝起来更好。事实上，它可能会起到相反的作用。味觉超常的人对苦味非常敏感，这是许多绿叶菜的共同特征，比如西兰花、花椰菜、卷心菜和球芽甘蓝等。  

      康涅狄格大学教授瓦莱丽·达菲(Valerie Duffy)是研究食物口味、偏好和消费的专家，她表示:“有这种基因倾向的人更容易吃到带硫磺味的球芽甘蓝，尤其是煮得太久的时候。因此，人们不喜欢(苦的)蔬菜。然而人们总是以偏概全的，所以很快所有的蔬菜都变得不受欢迎”。  

     如果你问人们，“你喜欢蔬菜吗?“  

     他们通常不会说，“哦，是的，我不喜欢这个，但我喜欢其他的“  

     人们要么喜欢蔬菜，要么不喜欢”  

     近期在美国心脏协会年会上公布的一项新研究，证明有“苦味基因”的人比没有这种基因的人少吃蔬菜的可能性要高出2.6倍。塔基大学医学院从事心血管科学的博士后珍妮弗·史密斯表示:“我们想知道基因是否会影响那些需要吃有益心脏健康食物的人。”她说:“虽然我们没有在钠、糖或饱和脂肪的基因类型上看到结果，但我们确实看到了在蔬菜摄入方面的不同。”  

复杂的食物感官  

      “我们的味觉不仅仅依赖于一两个基因。味蕾上的感受器会对五种基本口味做出反应:咸的、甜的、酸的、苦的和鲜味的“，瓦莱丽·达菲说:“但它也会通过嘴巴、食物的触感、质地和温度来散发气味。很难把味道和其他东西区分开来。所以当我们中的任何一个人说食物味道很好，这是一种我们做出反应的复合感觉。甚至我们的唾液也能参与其中，创造独特的方式来体验食物。”  

      瓦莱丽·达菲说:“当我们来到餐桌上时，我们对食物味道的感知是不一样的。有些人生活在一个柔和的食物世界，而有些人可能生活在一个更有活力、更多样的食物世界。这可以解释我们对食物偏好的一些差异。”我们的口腔中有超过25种不同的味觉感受器，其中TAS2R38已经被高度研究过了，它有两个变种，分别叫做AVI和PAV。我们中大约有50%的人遗传了两种各一个，以至于虽然我们可以尝出苦味和甜味，但我们对苦的食物并不特别敏感。  

      另外25%的人被称为“非品尝者（non-tasters）”，因为我们有两份AVI拷贝。非品尝者对苦味一点也不敏感。事实上，苦的食物可能会被他们认为有一点甜。  

最后25%的人有两份PAV基因拷贝，这使得他们对一些植物带有的，为了避免被动物食用而产生的苦味极度敏感。 

开发一种不那么苦的蔬菜  

     说到蔬菜中的苦味，最糟糕的是十字花科蔬菜，如西兰花、甘蓝、白菜、芝麻菜、豆瓣菜、羽衣甘蓝和花椰菜。然而它们富含纤维，低卡路里，是营养的良好来源。然而拒绝十字花科植物或任何种类的蔬菜已经成为影响美国人健康和日益增长的腰围的一个严重问题。

      瓦莱丽·达菲说:“随着年龄的增长，蔬菜对我们保持体重非常重要，它提供了多种营养，帮助我们保持免疫系统，降低炎症，预防癌症、心脏病等。”  

      食品科学家们正试图找到减少蔬菜中苦味的方法，希望我们能阻止新一代味觉超常者排斥蔬菜。目前已经取得了一些成功。事实上，我们今天吃的球芽甘蓝比我们的父母或祖父母吃的要甜得多。上世纪90年代，荷兰的种植者搜寻他们的种子档案，寻找较老的、不那么苦的品种，然后与如今产量较高的品种进行交叉授粉。另一方面，已经拒绝蔬菜的人可能会尝试使用各种烹饪方法来掩盖苦味。 

      瓦莱丽·达菲说:“仅仅因为某人携带了两份苦味基因并不意味着他们不能享用蔬菜。”“一些烹饪技巧，比如加点油，加点甜味，或加点大蒜等味道浓烈的蔬菜，或者把它们放在烤箱里烤，这样就能让蔬菜散发出自然的甜味，这些都能提升蔬菜的整体味道或口感，并阻止苦味。”